Al igual que sus secaderos, las técnicas de los maestros salazoneros de Ceuta poco han cambiado en el último medio siglo. No así su rentabilidad. En Ceuta pueden hablar de ello tres generaciones completas de hombres que se resisten a dejar morir sin remedio esta tradición milenaria. Se han convertido en una raza casi extinta unida por el amor al mar y la familia.

“No es rentable, en algún momento lo fue, pero ya no”, determinan casi al unísono Salvador y Francisco Jesús, quienes comparten el apellido Alarcón como padre e hijo respectivamente. Este segundo es con cuarenta años el maestro salazonero más joven de la asociación de Viejos y Nuevos Maestros Salazoneros de Ceuta, una cifra que marca el pulso del gremio.

Comenzó su interés por el negocio a los 14 años, cuando fallecieron sus abuelos. Se quedó mirando cómo su progenitor salaba dos bonitos y de algún modo se prendó del proceso. Sin embargo, no fue hasta hace dos o tres años que se atrevió a coger el cuchillo para “escalar” el pescado. Una tarea llena de detalles y tecnicismos más fácil de decir que de hacer.

A pesar de la costosa labor, “con seis meses en el secadero tú no mantienes a tu familia, es más rentable trabajar de reponedor en un supermercado media jornada, que estás bajo techo y descansas el fin de semana”, asevera tajante su padre. “Y ganas en salud”, apostilla Jesús.

Hace las cuentas Pedro Duarte, portavoz del colectivo y nombrado Defensor del Salazón en 2016. Cada bonito cuesta entre 14 y 16 euros, de estos se sacan cuatro lomos que hay que limpiar, salar y dejar cuatro o cinco horas curando para tender al sol otros cuatro o cinco días. Cada pieza se vende a cinco euros, lo que no permite siquiera cubrir gastos materiales, mucho menos el tiempo de trabajo.

Tiene claro que “si aquí viniera un economista y viese cómo trabajamos nos diría ‘cierra y vete a tu casa’”.

El testimonio de un veterano

¿Qué pasó entonces para que un oficio que hunde sus raíces en el Imperio Romano haya dejado de ser rentable? Con 77 años y más horas entre las olas que entre el barro, Rafael Pérez Domínguez, al que conocen como Fai, es la persona idónea para hablar de ello.

Todavía recuerda vívidamente y entre carcajadas cómo se colaba de niño en el barco familiar para ir a pescar, luego tuvo tres propios. “Salía lleno de carbón y tosiendo, pero volver a tierra era perder el día, así que me dejaban quedarme”, rememora orgulloso de aquellas primeras jornadas con olor a salitre.

No fue hasta hace tres décadas que decidió meterse en el negocio de las salazones junto a su cuñado, cuando todavía no existían tantos requisitos sanitarios y no pagaban los cuatrocientos euros que ahora les cuesta montar su caseta año tras año. Un precio que se mantiene, mientras que las ventas han caído alrededor de un 40%.

Tampoco ayuda que haya menos volaores -Duarte recuerda volver de pescar de la Almadraba del orden de 1.200 o 1.500 peces a la una de la tarde, mientras que ahora “si pescas 300 da gracias”- por lo que el bonito se ha vuelto una opción popular.

Ni qué hablar de cómo “se ha perdido” la “exquisita” anchoa ceutí, que para los entendidos mejoraba la afamada anchoa cántabra,  y la melva salada. Ese es tema a parte.

Aquellos eran otros tiempos. Por aquel entonces, cuando Fai comenzaba su andadura como maestro salazonero, la materia prima entraba sin problemas por el Tarajal, las volaeras (los tradicionales puestos elaborados con cañas) regaban las playas -especialmente la de la Almadraba- y las pateras (pequeños botes de pesca) echaban sus redes al mar. Él mantuvo la suya “hasta hace ocho o nueve años”.

La gran pregunta

Ninguno de los que hablan hoy de ello vive de las salazones. Los ingresos mensuales que pueden llegar a tener durante varios meses al año no dan para ello. “Son unos 800 euros”, calcula el veterano, que guarda el dinero para “ayudar a los nietos” y le da “de sobra”, pero por dos razones: está jubilado y no tiene “vicios”. Admite que si tuviera que mantener a una familia no podría.

Salvador tiene la respuesta a la gran pregunta y es que lo siguen haciendo “por gusto”. “Y por mantener la tradición”. Pero tras jornadas de más de doce horas de trabajo, por mucho que en su casa lo haga de manera más intermitente, “al final uno se cansa”.

Son “cuatro” los que están en la lonja todo el año y de ahí pasan a los secaderos para conseguir sacar un sueldo digno del tesoro salado que le proporciona el mar. Otros tienen truco: en muchos casos evitan gastos que les permiten ofrecer precios que constituyen una “competencia desleal” ante aquellos que deciden acogerse a la normativa y formar parte del circuito de la Ciudad.

Se ahorran los alrededor de 2.000 euros que cuesta montar el secadero al principio de la temporada (canon de ocupación, fianza, consumo de luz, gasto de instalación… todo suma), por lo que cuentan con ese dinero para acudir a las subastas de pescado e hinchar el precio. Realizan las salazones en domicilios particulares sin controles sanitarios y como extra incluso ofrecen llevar el pescado a casa del cliente.

Aclaran los maestros que no se oponen a que cualquier persona transforme el pescado en salazón "si tiene capacidad para ello", pero "siempre que se haga para consumo propio". "Si lo van a comercializar pedimos que cumplan con los requisitos sanitarios y administrativos a los  que las autoridades someten a los secaderos del 'circuito oficial' de la explanada de Juan XXIII", apostillan. Allí los controles veterinarios sin rutina y van al detalle.

Existen soluciones: el estudio de la inclusión de Ceuta en la Unión Aduanera, que permitiría la exportación a la Península, es una. El registro sanitario, que permitiría la venta del producto en grandes superficies, pequeños comercios y hostelería, otra. Para esta última la solución es sencilla: secaderos que cumplan las condiciones funcionales de trabajo y las sanitarias, que, aunque con los años han mejorado, continúan sin ser las adecuadas.

La época dorada

En el medio de la generación de Fai y Jesús nada a día de hoy con sesenta años Salvador. Al igual que su hijo, aprendió de Celestino, un maestro con nombre propio entre las volaeras del Chorrillo. De aquella trabajaba en Urbaser y lo de las salazones era pura curiosidad.

Otro veterano, Luis García, ‘El Bocarando’, lo pilló dos meses después en plena faena: “Me he enterado que estás haciendo bonito, yo te enseño, pero me llevas con el coche a ‘los rincones’”, le pidió a cambio de su sabiduría para llegar los primeros a los mejores lugares de la costa marroquí para pescar y elaborar correctamente las salazones.

“Ahí era cuando se ganaba dinero”, confirma Fai, Alarcón tenía de aquella cuarenta y pico años y el gremio estaba en su época dorada. Un apogeo que duró hasta que se cortó el grifo alauita y dependieron de los mayoristas de la Península, que primero escogían para ellos mismos las mejores piezas, luego abastecían al mercado y finalmente subastaban los peces sobrantes.

“Y no todo vale”, porque no toda materia prima tiene la misma calidad. Aprender a distinguirla a simple ojo antes siquiera de pagar por ella es uno de esos dones que solo la experiencia otorga. Para asegurarse, “lo primero, abrirlo y ver las condiciones en las que está el pescado”, apunta rápido Jesús.

La mejor opción para abastecerse es ahora traer el género de Merca Málaga, pero todavía no saben cómo y en todo caso jamás será tan rentable como salir con la patera a pescar entre familiares y compañeros de profesión.

El pez que “no pica”

Llegado 2024 toca adaptarse o morir. Y los maestros salazoneros no tienen intención de rendirse. Llevan desde septiembre esperando una reunión con la Ciudad para hablar de un paquete turístico con el que podrían de algún modo sacar rentabilidad a su labor todo el año y no solo de abril a septiembre. Pero parece que ese pez “no pica”, ríen entre todos. Les queda el humor.

“Tengo ganas de que un día se equivoquen y nos traigan a un autocar de turistas a la explanada, yo me pego una hora hablando, me tienen que echar”, dice socarrón Duarte. Tanto él como Fai pueden contar todo lo que el más curioso se atreva a preguntar y hacen de buena gana. No es la primera vez que el mayor de los salazoneros da una charla divertida y didáctica “sin haberle preguntado ná”, cuenta jocoso.

Por eso tienen la ilusión de ‘meterse’ en la guía Ceuta Enseña, “al menos un año para probar” y mostrar a los más pequeños no solo cómo se hace una salazón, sino su historia, orígenes y trascendencia. “Los niños conocen los corazones de pollo y no conocen la salazón”, lamentan de una cuarta generación muy distinta a la que ellos han criado que incluso “dan la vuelta a las huevas con cuidadito” y saben manejar el producto.

Lo tienen todo pensado: el paquete turístico aprovecharía el paseo en el barco de El Desnarigado para ver lo que se conoce como “la levantá” del pescado en La Almadraba. Previa autorización, dos pateras mostrarían cómo se realizaba la pesca del volaor de manera tradicional y a continuación el navío desembarcaría en los secaderos, donde cualquiera de los maestros explicarían cómo surge esta tradición en el Imperio Romanoy daría a los visitantes una pequeña lección de historia. Tras la charla, otros compañeros del gremio mostrarían la elaboración del producto en directo y ofrecerían una degustación.

“Un paquete que no seria un gasto elevado y se financiaría con las cuotas de los visitantes" ya que se ‘paga’ con las ventas que consigan los maestro, y que se complementaría con la elaboración de dípticos, trípticos o cuadernillos sobre esta cultura milenaria -tanto para turistas como para colegios, para los que proponen un formato cómic- pero “parece ser que no interesa”.

A los Alarcón, a Duarte y a Fai les queda esperar. Y resistir. El relevo generacional es mínimo o inexistente, quizás un plan de empleo o una escuela taller podrían rescatar de la extinción sus conocimientos, “no hay otra”. Si el gremio muere no será porque los maestros salazoneros no lucharon por conservarlo. En sal y con el cariño que solo conoce quien realmente ama sus tradiciones.